Saumon aux agrumes, et purée de panais épicèe

 

pour 2 pers (a multiplier suivant vos besoins)

1Panais, 20 g Beurre doux, 6.7 cl Lait 1/2 écrémé, 3.3 g Gros sel, 1 g Mélange 4 épices

2 Pavés) de saumon (150g), 1/2 Orange, 1/3 de Citron,

3.3 cl Vin blanc sec, 20 cl eau, Sel fin,  poivre

 

Pour la garniture :

Laver et peler le panai, puis le tailler en petits dés. Le rincer ensuite sous l'eau froide . Mettre le panais dans une casserole et  recouvrir d'eau froide, puis ajouter le gros sel et porter à ébullition. Laisser cuire à petits bouillons,  égoutter. Passer ensuite les légumes au mixeur avec le 4 épices. Rectifier la texture de la purée avec le beurre et le lait. Saler et poivrer à  convenance.

Pour le poisson :

Zester les agrumes puis les peler à vif afin de récupérer les segments de chair d'un côté et le jus de l'autre. Tailler les segments en petits dés et les mélanger aux zestes. Saler les pavés de saumon. Dans une casserole, mettre le vin blanc à  réduire de moitié, puis ajouter le jus des agrumes et l'eau. Dès l'ébullition, ajouter les zestes puis disposer les pavés de saumon. Couper le feu, couvrir et laisser cuire ainsi pendant environ 8 min..

Pour le dressage :

Dresser la purée de panais au centre de l'assiette, puis déposer le pavé de saumon dessus. Terminer par quelques dés d'agrumes et quelques zestes. Poivrer. Servir aussitôt

 

 

  

poisson

CE FUT UN VRAIS REGAL